“Nunca quis liderar pelo medo e nunca acreditei que falar alto faz de alguém um chef melhor”, diz a francesa Dominique Crenn ao NeoFeed. Aos 61 anos, a primeira mulher a conquistar três estrelas Michelin nos Estados Unidos já combatia o autoritarismo e o machismo nas cozinhas muito antes de essa contestação ganhar força na alta gastronomia.

Hoje, ela representa uma das vozes mais influentes contra uma cultura que, por décadas, tratou gritos, pressão e humilhações como parte da formação de um cozinheiro. Desde 2011, é no Atelier Crenn, em São Francisco, que pratica o que chama de “culinária poética”. Ali, transforma memórias e emoções em pratos que combinam precisão técnica, sustentabilidade, responsabilidade social e arte.

A cada estação, o menu apresenta um poema escrito pela chef, cujos versos correspondem às etapas da refeição. “Cozinhar virou uma forma de me expressar, me deu a linguagem quando palavras não eram o bastante”, conta.

O cuidado à mesa se estende à equipe, aos pequenos produtores e ao planeta. Desde 2019, Dominique não serve carne de animais terrestres, em protesto contra o impacto ambiental da pecuária tradicional. Sua fazenda Bleu Belle, em Sonoma, abastece o restaurante com vegetais cultivados sob os preceitos da agricultura regenerativa.

Há seis anos, o Atelier Crenn opera sem plástico, o que rendeu a Dominique uma Estrela Verde Michelin e o título de embaixadora do Plastic Free Certification.

Para Dominique, a sustentabilidade também depende das condições de trabalho. “É preciso cuidar de si, porque ninguém é imortal. Não abram sete dias por semana”, sugere. “Organizem-se para que tenham dois dias de descanso ao lado de quem amam. Temos uma vida a viver.”

A convicção ganhou força em 2019, quando ela descobriu um câncer de mama agressivo, passou por uma mastectomia radical e enfrentou 16 sessões de quimioterapia.

Adotada por Louise e Allain Crenn, quando tinha cerca de um ano e meio, Dominique cresceu em uma família de origem bretã que sempre valorizou a boa comida e a arte. A mãe trabalhava no setor financeiro e gostava de cozinhar; o pai atuava na política, era pintor e tinha o costume de levar a filha a bons restaurantes.

Nas férias na Bretanha, o contato com as fazendas dos Crenn e os sabores locais também ajudou a formar um repertório que hoje se traduz nos pratos do Atelier Crenn.

“A comida não foi feita para viver em um telefone”, afirma Dominique. Na imagem, mousseline de turbot (peixe-pregado) com mexilhão (Foto: dominiquecrenn.com)

“É preciso cuidar de si, porque ninguém é imortal. Não abram sete dias por semana. Organizem-se para que tenham dois dias de descanso ao lado de quem amam. Temos uma vida a viver”, afirma a chef francesa (Foto: Divulgação/Atelier Crenn)

No menu de primavera “The Rule of Three”, Dominique apresentou um único ingrediente sob três texturas e formas diferentes. Neste prato, o destaque são as ervilhas frescas: “Nunca criei comida para ser bonita. A beleza simplesmente surge quando algo é feito com cuidado” (Foto: Instagram atelier.cranne.com)

No Atelier Crenn, a chef apresenta o menu em forma de poema (Foto: stagdining.com)

No Instagram, o prato de caranguejo-rei com caviar Ossetra é descrito com a frase “O tempo desacelera, a luz se demora e nosso menu se transforma com as estações” (Foto: Instagram @atelier.crenn)

Na fazenda Bleu Belle, na Califórnia, Dominique cultiva ingredientes para sua cozinha e põe em prática seu compromisso com o cuidado com a terra

Na série documental “Chef’s Table”, da Netflix, Dominique Crenn compartilha sua trajetória e as memórias que inspiram sua culinária poética (Foto: imdb.com)

O Atelier Crenn fica em Cow Hollow, em São Francisco, e recebe os clientes em um ambiente intimista, com oito a dez mesas (Foto: guide.michelin.com)

Apesar da familiaridade com a gastronomia, Dominique estudou comércio internacional e chegou a imaginar um futuro como escritora ou fotógrafa. Em 1988, foi para São Francisco e se encontrou com a liberdade e a diversidade da cidade.

Ela encontrou na cozinha uma forma de se manter. Sem formação em gastronomia, depois de anos em restaurantes e hotéis, sentia-se presa. E tudo o que queria era autonomia para criar. Assim, nasceu o Atelier Crenn, em parceria com o chef confeiteiro Juan Contreras.

A primeira estrela Michelin veio ainda em 2011; a segunda, no ano seguinte; e a terceira, em 2018.

“Se eu deixar um legado, espero que não seja somente de restaurantes, mas sim a forma de liderar com compaixão, curiosidade e respeito”

A atuação de Dominique vai além da sua cozinha. Autora de Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste e da autobiografia Rebel Chef: In Search of What Matters, teve sua história contada  na série documental Mesa do Chef e participou do reality Iron Chef: Em Busca de uma Lenda, ambos da Netflix. Ela ainda atuou como consultora gastronômica do filme O Menu — uma sátira ao elitismo da alta gastronomia..

Em novembro, ela vem ao Brasil participar, em Curitiba, da reunião anual do Conselho Internacional do Basque Culinary Center, sobre os desafios da gastronomia. Depois segue para São Paulo, onde estará no Mesa Tendências, congresso promovido pela revista Prazeres da Mesa.

Durante sua primeira visita ao país, pouco tempo atrás, ela comandou, na capital paulista, um almoço e um jantar a quatro mãos com o chef Luiz Filipe Souza, no Evvai, restaurante com três estrelas Michelin.

Acompanhe, a seguir, os principais trechos da conversa de Dominique com o NeoFeed.

Em quase 40 anos de experiência, como analisa sua trajetória?
Não penso no número de anos, mas nas pessoas, lugares e momentos que me moldaram. Quando eu era uma menininha, não sonhava em ser uma chef. Era fascinada pela natureza, pelo oceano e pelo modo como a cozinha unia as pessoas. Meus pais me ensinaram que generosidade nunca é mensurável pelo que você tem, mas pelo que você está disposto a dar e isso ficou comigo por todos os dias da minha vida.

O que continua a te inspirar e motivar na gastronomia?
Cozinhar virou uma forma de me expressar, me deu a linguagem quando palavras não eram o bastante. Todo prato carrega uma memória, uma pergunta, uma emoção. Por isso ainda amo o que eu faço.

Há algo que você ainda espera conquistar na carreira?
Eu não acordo pensando em prêmios ou reconhecimento, mas sim no que as pessoas podem aprender. Como podemos cuidar melhor da nossa terra? Como podemos apoiar as pessoas que cultivam nossa comida? Como poderemos criar um ambiente melhor para a próxima geração de cozinheiros?

Como você gostaria que seu trabalho fosse lembrado?
Se eu deixar um legado, espero que não seja somente de restaurantes, mas sim a forma de liderar com compaixão, curiosidade e respeito.

E como você avalia o papel das mulheres hoje na gastronomia?
Muito mudou e isso é algo a celebrar. Porém, há trabalho a se fazer. Por muito tempo, as mulheres tinham de lutar apenas para serem vistas. Hoje, vemos muitas liderando cozinhas, abrindo restaurantes, comandando fazendas, fazendo vinho e mudando a cara da liderança.

“Nunca criei comida para ser bonita. A beleza simplesmente surge quando algo é feito com cuidado”

O machismo e o autoritarismo históricos nas cozinhas da alta gastronomia influenciaram sua maneira de liderar?
Nunca quis liderar pelo medo ou acreditei que falar alto faz de alguém um chef melhor. Quis construir cozinhas onde as pessoas se sentiam respeitadas e que poderiam crescer. Que poderiam cometer erros e continuar aprendendo.

O que ajudou você a se afirmar na profissão?
Eu tive sorte, pois meus pais nunca me fizeram acreditar que eu não poderia fazer algo pelo fato de ser uma mulher. Sempre acreditei que o trabalho fala mais alto que o ego.

E qual é o seu desejo para as futuras gerações?
Espero que a próxima geração não perca energia provando que eles pertencem a esses lugares, mas sim em criar, questionar e fazer essa profissão ainda mais humana.

Sua cozinha é conhecida pela beleza e expressão poética. Como você mantém essa visão artística em um mundo que frequentemente valoriza a precisão e a rapidez?
Nunca criei comida para ser bonita. A beleza simplesmente surge quando algo é feito com cuidado. Tudo começa com o ingrediente e as pessoas por trás dele. Um fazendeiro, um pescador, nosso time na cozinha, alguém que faz manteiga ou pão. Se respeitamos o trabalho, a beleza flui naturalmente.

De onde veio a ideia de combinar culinária e poesia?
A poesia sempre fez parte do Atelier Crenn porque ela deixa espaço para a reflexão e os sentimentos. A poesia não te diz exatamente o que pensar e te convida a sentir algo. Hoje, tudo se move tão rápido. Scrollamos, consumimos… e cozinhar nos pede para fazer o oposto: desacelerar, prestar atenção e estarmos presentes.

“As mídias sociais têm nos ajudado a contar histórias e nos conectar com pessoas de todo o mundo. Mas a comida não foi feita para viver em um telefone”

Como vê o futuro da gastronomia e da indústria de restaurantes?
A comida é a base da sociedade. Se não há comida, não há cultura. Logo, a gastronomia sempre estará presente de alguma forma — ainda que não em fine dining, ou mesmo em restaurantes como conhecemos hoje. Porém, precisamos mudar em alguns sentidos. Para mim, é importante compartilhar um significado à mesa, fazer com que as pessoas se conectem fora dos celulares, resgatar o diálogo e a humanidade das coisas.

As redes sociais aproximam as pessoas da gastronomia ou desviam a atenção da experiência à mesa?
As mídias sociais têm nos ajudado a contar histórias e nos conectar com pessoas de todo o mundo. Por isso, sou grata. Mas a comida não foi feita para viver em um telefone. Ela vive ao redor da mesa, nas conversas, em silêncio, entre risadas, na memória…. São coisas que nenhuma fotografia pode substituir.

Quais eram suas expectativas sobre São Paulo e sua cena gastronômica?
Vim para o Brasil com a mente e coração abertos. Todo lugar tem algo a nos ensinar. Conhecia alguns pratos brasileiros, mas o que me interessava mais não era dar check em uma lista deles. Queria mais é entender as pessoas, os ingredientes e a diversidade incrível deste país.

O que mais marcou você em sua passagem por São Paulo?
Cozinhar com o chef Luiz foi uma linda experiência porque não estávamos tentando impressionar um ao outro. Apenas compartilhamos nossas histórias, falamos sobre memória, responsabilidade e por que cozinhar importa.

Além dessa troca, que impressões você levou da cidade?
Não apenas a comida, mas a generosidade das pessoas, a energia da cidade e aquela sensação de que, ainda que tenhamos vindo de diferentes culturas, estamos conectados pelo mesmo respeito à natureza e por aqueles que dedicam suas vidas a alimentar os outros. Para mim, a gastronomia sempre foi sobre isso. Não apenas sobre o que está no prato, mas a humanidade por trás dele.