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* Resumo gerado por inteligência artificial e revisado pelos jornalistas do NeoFeed

Paris — Da cobertura do edifício da Le Cordon Bleu, em Paris, avista-se o rio Sena e a réplica da Estátua da Liberdade, que os americanos deram de presente à França para comemorar o centenário da Revolução Francesa. É nesse cenário que uma das mais célebres escolas de gastronomia do mundo criou uma pequena horta com 800 metros quadrados.

Enquanto passeia pelos canteiros, Éric Briffard, chefe-executivo e diretor de Artes Culinárias, mostra os temperos e os legumes da estação que serão trocados em breve antes da chegada do inverno. Para nós é imperativo ter uma horta”, diz ele em entrevista ao NeoFeed. “Os estudantes que chegam da Arábia Saudita nunca viram um legume, uma batata, uma cenoura.”

Nos andares abaixo circulam alunos oriundos de todos os continentes e chefs estrelados que se dividem entre salas de cozinha, aulas de pâtisserie, feitura de pães ou programas de enologia, em que um sommelier de terno e gravata ministra um curso. “Aqui a disciplina é verdadeiramente militar”, confirma Éric, com um sorriso. “Na cozinha tem de ser assim. É um preparo para a realidade.”

Neste ano, a escola que se tornou uma grife no mundo da gastronomia completa 130 anos. Por lá passaram a escritora e apresentadora americana Julia Child, Lady Di, a princesa de Gales, e chefs que posteriormente seriam consagrados mundo afora. Em 1954, no filme Sabrina, de Billy Wilder, a protagonista Audrey Hepburn era uma aluna da escola. Muitos brasileiros estudaram lá, entre eles Flávia Quaresma e Renata Braune.

No térreo do edifício, que possui uma fachada de vidro dos anos 1980, logo na entrada, há um café que oferece cookies, bolos e croissants — reproduzindo o modelo criado na escola de São Paulo por Patrick Martin, diretor-executivo da Le Cordon Bleu Brasil, e que tem servido de inspiração para outras unidades. “A atualização contínua é algo obrigatório”, diz ele ao NeoFeed.

Assim ele explica o lançamento do Terapy by Cooking, um programa que explora o poder transformador da gastronomia como prática de equilíbrio mental e físico, e que integra neurogastronomia, alimentação consciente e nutrição funcional, em São Paulo.

“Nosso compromisso é combinar tradição e inovação alinhadas às demandas atuais da indústria”, avalia Patrick, que tem feito do núcleo brasileiro uma expressão significativa.

Já Paris, por ser a sede internacional, é efervescente. Por lá circulam cerca de 700 alunos por ano, em cursos curtos, longos e de variadas durações.

Atualmente, há 65 nacionalidades diferentes e as aulas são em francês, traduzidas simultaneamente para inglês. “Tem de ser assim, nossa escola recebe muitos estrangeiros”, diz Éric, que lista os Estados Unidos, a França e a Coreia entre os países predominantes.

Éric está lá há dez anos. Antes trabalhou com Joel Robuchon, foi chef-executivo do Plaza Athenée e nomeado Meilleur Ouvrier de France em 1994, o que é uma honraria no mundo das artes culinárias francesas. Sua missão é manter o glamour da escola, o que implica um olhar atento para as transformações alimentares e uma reflexão permanente.

“Em breve vamos criar um curso sobre ‘farinhas antigas’. Isso é uma tendência no mundo: a busca por uma alimentação mais saudável. Ao longo da história, nós modificamos geneticamente o trigo, adicionando cada vez mais glúten, assim como modificamos o leite, com a introdução de pesticidas”, explica. “Essas farinhas antigas, que compramos de pequenos produtores no sul da França, não causam nenhuma intolerância.”

“Os estudantes que chegam da Arábia Saudita nunca viram um legume, uma batata, uma cenoura”, afirma Éric Briffard, chefe-executivo e diretor de Artes Culinárias, justificando a importância da horta (Foto: Divulgação)

“A atualização contínua é algo obrigatório”, diz Patrick Martin, diretor-executivo da Le Cordon Bleu Brasil (Foto: Divulgação)

Com 800 metros quadrados, a horta fica no topo do edifício da escola, na capital francesa (Foto: cordonbleu.edu)

Nascido numa pequena cidade da Borgonha, Éric conta que seus pais faziam o pão e que nunca jogavam um pedaço fora. “Quando sobrava, fazíamos pão com leite, com açúcar, colocávamos na sopa. O pão era sagrado”, conta. “Agora, vamos voltar um pouco ao pão antigo.”

A essa tendência, ele acrescenta a procura intensa pelo curso de alimentação 100% vegetal: “Hoje a Cordon Bleu faz parte do Colégio Culinário da França para ensinar a sazonalidade de produtos. O que significa não comer tomate no inverno, por exemplo, e adaptar nossas receitas aos legumes da safra.”

A Cordon Bleu não é uma escola patrocinada nem recebe verbas estatais; os cursos são caros e ele explica que a primeira fonte de gastos é o salário dos chefs-professores.

“É muito raro escolhermos um professor com menos de 15 anos de experiência. Muitos são estrelados, já tiveram restaurantes. Nosso DNA é esse”, conta Éric. Os cursos de três meses giram em torno de € 16 mil a € 17 mil.

Outro endereço da Le Cordon Bleu, em Paris, funciona na majestosa Place de la Concorde, no Hotel de La Marine, construído na segunda metade do século 18 e que faz parte dos Monumentos da França. A ala ocupada pela escola era onde ficavam os intendentes, os agentes policiais do rei.

Com uma renovação que mistura salas tecnológicas, piso e teto históricos, essa parte é aberta ao público para experiências culinárias e enológicas. São cursos práticos, de uma a quatro horas, geralmente em grupos, sempre supervisionados por um chef.